Tudományos közlemény
Szakmailag megalapozott és a klinikai tesztek követelményeinek megfelelő kísérletek elvégzését követően vezettük be a vashiányos anaemia kezelési elvei közé a 24 órás csontleves alkalmazását. Budapest, 2020. január 15.
Nehogy elhiggy mindent, amit olvasol...
Valójában totál véletlen volt. Nem is ezzel foglalkoztunk, elsősorban a mikrobiom-táplálkozás-bélhámsejtregeneráció-gyulladásos bélbetegségek területén próbáltunk volna meg valami kézzelfoghatót, valami előre mutatót, leközölhetőt összeállítani. Róka fogta csuka volt. Mi van előbb? Szétbarmoljuk a baktériumflórát (AB az élelmiszerben?), ezáltal megváltozik a belekben a belső milieu, ez bélhámsejt-károsodáshoz vezet a módosult baktérium-végtermékek miatt (?), ami aktiválja az immunrendszer gyulladásos elemeit? Vagy a baktériumok összetétele a gyulladásos környezet miatt alakul át és a felszívódási zavar csak következmény? Ha nem tudjuk, mi a kiváltó ok, hogyan lehet úgy beavatkozni, hogy ha elszúrjuk, a legkevesebb kárt okozzuk? Sok kérdés volt és pont egyiknek sem volt semmi köze a vashiányos anaemiához...[1]
„My Gastric Bypass surgery has been a spectacular success. The ONLY medical issue I have at the moment is low iron levels.” Valami ilyesmi volt az a hirdetési szöveg, ami felkeltette a figyelmem. Ok, mondjuk az első gondolat valami olyasmi volt (tőlem nem meglepően), hogy „akkor ez tényleg q*rva nagy siker volt eddig...”
Aztán egy összeállított betegkarton (ami már hetek óta feküdt szépen összefűzve az asztalomon) volt az utolsó lökés abba az irányba, hogy próbáljuk ki itt is. Nyilván fel sem merült, hogy ez önmagában elegendő lehet a mérhetetlenül alacsony vas-szint feltornázásához és még reménytelenebbé tette a dolgot, hogy hús-gyűlölő betegünk nem repesett a gondolattól, hogy elhullott állat teteméből származó foszló húscafatokat áztassunk egy főzetben, melyet nagy élvezettel a kanapén heteken keresztül szürcsölgethet. Az elmélet az volt, hogy ha a leves tényleg képes a benne található vegyületek révén hozzájárulni a bélhám regenerációjához, akkor a lánc megszakadhat. Persze jó lenne látni a baktérium-összetétel változását, de ilyen árak mellett erre esély sincs. Első elképzelés azonban mégis a transzfer volt, de valahogy a gasztro-jejunális szondánál némileg vállalhatóbb alternatívának tűnt az, hogy rábeszélem: egyen inkább levest. A szondát csak mint megerősítő érvet vettem elő...a saját szórakoztatásomra.
A későbbiekben világossá válik majd, hogy miért kellett ehhez teljesen kompromisszum-mentes csontos hús. A forrást a Majorból jó pár hétre tudtam biztosítani és maradtam a konzervatívabbnak ítélt borjúnál. Egyrészt a kecske és a bárány (ezt már a „Csináljuk azt, hogy délelőtt nyuszi simogatás, délután meg mustáros nyúl flekken? Isten ments! Ezek a városi emberek ezt a két dolgot együtt nem fogják tudni abszolválni...!” történetben megtanultam) mind az íz, mind az érzelmi kötődés miatt sok(k) lett volna. Másrészt jó pár állat csontjára szert kellett volna tenni ahhoz, hogy egy hosszabb kúrára is elegendő legyen.
A labor-kontroll értékein én voltam igazán meglepődve. Olyan betegről beszélünk, aki évek óta iv. pótlásra szorult, tehát nem volt semmilyen értelmes magyarázat arra, hogy mégis hogyan sikerült ezt elérni. Átnéztem újra a leleteket és támadt néhány gondolatom, amihez azóta is (egyelőre?) tartom magam:
- a gyors javulás (emlékeim szerint 5-6 hónap volt) hátterében biztosan annak is volt szerepe, hogy a szervezet számára a leves újdonságként hatott. Ezért már az elején szabály volt, hogy csak kúraszerűen alkalmazható. Na, de majd a csont elérhetősége (szezonális jellege) ezt megoldja...
- a mikrobioma - csont antibiotikum-tartalom - felszívódás háromszög miatt nem engedem ki a leves forrásának előállítását a kezemből, nem kezelek senkit "külső forrással". Nem tudtam, mennyire fontos, hogy „vegytiszta” legyen, de nem akartam, hogy ezen elcsússzon az eredmény. Értem én, hogy bio, meg minden, de az összes olyan dolgot ki kellett zárni, ami bonyolultabbá teheti az eredmények interpretálását.
- a mátrix elmélet miatt nem szabad elemeire bontani a levest és megpróbálni elemekből újraépíteni, mert egyrészt nem biztos, hogy minden összetevőt megfelelően tudunk majd reprodukálni, másrészt az arányok eltolásával lehet, hogy „sikerül” mellékhatásokat is létrehozni. Ebből nem lesz ipari termék, hacsak nem liofilizáljuk...
- mindenki készítse el magának a levest, mert a főzés része lesz a terápiának. A 24 órát majd megpróbáljuk lefaragni egy kis praktikával. A fentiekből ismét következett, hogy a levesből nem lesz termék, így nem lesz rá támogatás és a finanszírozás hosszú és nehéz menet lesz...
Számítottam rá, hogy a sertéskaraj és csirkemell országában hihetetlen ellenállást vált majd ki az, hogy a kezelés kezdetén mind a két állatfajt kizárom, de nézzük ennek a jó oldalát: a vegánok itt mindenképp előnnyel indulnak...
Azóta sok kollégával beszélgettünk erről, mindig sietve hozzátettem, hogy van „pár” tisztázandó kérdés a fentiekkel kapcsolatban és nagyon időszerű lenne egy kicsit rendet rakni a történetben. Nem ártana látni, hogy az általam alkalmazott előiratból mi az, amivel csak feleslegesen terhelem a beteget, és mi az, amit ha elhagyok, biztosan visszakerülünk a startvonalhoz. A kérdéseimre nyilván menet közben azért kapok válaszokat, főleg azoknál, akik leállnak a kezeléssel. De nem ártana egy fizikai terhelésekre szakosodott csapat, a hormon-szintek mérése, egy olyan haematológus, aki hat év terápia után mer valami újat kipróbálni. Na nem azért, mert nélkülük ez nem működik, csak azért, hogy ne kelljen állandóan védekezni...
Egyelőre ugyanis valódi magyarázat nincs (ami a beteget egyáltalán nem zavarja), van viszont jó pár olyan peremfeltétel, amelynek segítségével finomhangolni lehetne a kezeléseket. Addig viszont alkalmazzuk a jelenlegi szabályokat a tapasztalat segítségével kialakított kiegészítő terápiás feltételek (alvás, mozgás/terhelés, folyadék, étkezés, légzés) betartásával. A vashiányos anaemiásoknál. Még akkor is, ha eredetileg nem is ezzel akartunk foglalkozni. Most már mindegy...
A tudomány a leves mögött
Ezt követően feltúrtam a netet mindenféle tanulmányért. Szerintem nem volt olyan keresőszó kombináció, amit ne használtam volna. Marketing-szagú cikk volt elég, de azért szerettem volna néhány hivatkozást. Aztán megértettem.
Elég nehéz úgy komolyan vehető, tudományos igényességgel összeállított munkát produkálni, hogy semmire sincs ráhatásod. Itt nem 1-2 molekuláról van szó, 1-2 kiválasztott kémiai anyagról, hanem egy élő szervezetből származó támasztórendszer szétszereléséből eredő VALAMENNYI alkotóról, ami képes valamilyen módon elhagyni a csontokat.
És itt álljunk meg egy pillanatra. A célunk akkor az volt, hogy egy gyógyhatású élelmiszerre vonatkozóan találjunk meggyőző bizonyítékokat. Ha egy vegyület hatását szeretné valaki tesztelni, ideális körülmények között két, egyforma csoportot állít fel, az egyiknek a szóban forgó anyagot adagolja, a másiknak placebót úgy, hogy ő maga sem tudja, melyik csoport mit kap. Egy vegyületről beszélünk. Eközben a levesben csak ásványi anyagból legalább 15 féle van, a szerves anyagok száma pedig megbecsülhetetlen. (Később majd azt is elmagyarázom, miért nem szabad a leves alján a “zaccot” kidobni).
Ha ez kétféle anyag lenne csak (mondjuk Ca és Mg) és mindössze 3 féle értéket (koncentrációt) vehetne fel, akkor is 3x3, azaz 9 különböző levesről beszélnénk. A kémiai anyagok számát megsaccolni sem merném, a koncentrációja az egyes anyagoknak pedig széles határok között változik. Ugyanazt az összetételt pedig nyilván lehetetlen mégegyszer reprodukálni. A leves, mint természetes mátrix élettani hatása ilyen formán biztosan nem kutatható. Marad a mátrix hatás.[2]
Ott tartunk tehát, hogy több száz különböző oldott anyag együttes hatását kellene tesztelni úgy, hogy minden más IS változatlan. A csontok beltartalma, az állatok takarmányozása, a feldolgozás módja, az elkészítés mikéntje, a csapvíz összetétele, a főzés hőmérséklete… Nincs értelme sorolni. Be kellett látni, hogy épeszű, finanszírozásból élő kutatócsoport soha, semmilyen körülmények között nem fog klinikai tanulmányt készíteni a húslevesről.
Ha ilyen nem lesz, akkor szedjük össze legalább azt, ami részletekben van. És mindenből vonjuk le a megfelelő tanulságot. Volt egy írás[3], ahol az illető 1,2 kg csontból készült 2,5 liter leves beltartalmát - az ásványi anyagok vonatkozásában - laboratóriummal teszteltette. Meglepődött, hogy a különféle ásványi anyagok mennyire nem voltak jelen a levesben. Volt olyan kísérlet, ahol a felhasznált csapvíz Ca-tartalma magasabb volt, mint a lének. Aztán egy későbbi vizsgálat kimutatta, hogy az ásványi anyagok a leves alján, a “töremörében” találhatóak. Mivel azonban nem csontritkulás miatt érdekelt a dolog, ez annyira nem jelentett visszalépést.
2017-ből elmentettem egy tanulmányt[4], mely alátámasztotta, hogy a Ca és Mg mennyisége a levesben elenyésző. Lefordítom: ahhoz, hogy a napi Ca és Mg mennyiség meglegyen, a csontot kellene megenni. De ugye, nem ezért fogjuk fogyasztani. Volt azonban egy megállapítás, ami felkeltette az érdeklődésemet: a lébe kerülő anyagok mennyisége (természetes módon) a felülettel arányosan növekedett illetve minél hosszabb ideig készült a leves, annál magasabb volt a koncentráció. Mit is jelentett ez? Azt, hogy a csontot darabolni kell és nagyon sokáig kell főzni! Ekkor szereztük be az asztali csontvágó gépet.
Sok olvasgatás után arra jutottam, hogy valójában nem csak önmagában a csont, mint szerkezet az érdekes. Hanem azok a járulékos elemek is, amiket azzal együtt megfőzünk (most a velőtől tekintsünk el). A porc és a szalagok. Míg a csont tömegének csak 20-30%-a kollagén (amire nekem szükségem van), addig ez a porc esetén 50-60% (nesze neked cupákos csont), de a legtöbbet a szalagok tartalmaznak: közel 80%-ot. De…főzés után mennyi marad az egyes elemekben és mennyi kerül a levesbe? Megfőztem és sikerült szétmorzsolnom a csontot, ami azt jelenti, hogy szinte csak szervetlen anyag maradtak benne. Ugyanakkor egyetlen kutatást sem találtam, ami a megfőzött porc és kötőszövet visszamaradt kollagén tartalmával foglalkozott volna.
Már hetek teltek el és rájöttem, hogy ennek, így semmi értelme: ez egy élelmiszer. Ha arra koncentrálok, hogy a lehető legtöbb szerves anyag a levesbe kerüljön, kúraszerűen alkalmazzuk, nagy baj nem lehet. A prolin és glicin a két legfontosabb aminosav, a proteoglikánok (ezek összetett cukrok) felelnek a csont vízháztartásáért, rugalmasságáért, ha velő is van benne, az a különböző telítetlen zsírsavak miatt plusz pont.
Futottam még néhány kört a legeltetett kontra abrakoltatott állatok összehasonlításával, majd arra jutottam, hogy kukoricát inkább ne egyenek komolyabb mennyiségben, ha egy mód van rá. Ezért maradt az, hogy az állatok szabadon barangolhatnak a Majorban.
Ezzel 2020-ra ki is veséztem a tudományosnak mondható hátteret, nyilván azokat a cikkeket, amelyek úgy kezdődtek, hogy a “húslevesnek igen magas a Ca- és Mg-tartalma”, már helyből ugrottam át.
A végkövetkeztetés az lett, hogy ha tudományosan nem is igazolható minden részlet egy láncolatba fűzve, az egyes bizonyíték-töredékek, a várható haszon, a felvállalt kockázat olyan arányt mutat, ami miatt nem érdemes gondolkozni azon, hogy a: legeltetett, egész évben kint tartott, antibiotikumot és féreghajtót nem kapott marha/kecske/juh szalagokat és izületi alkotóelemeket tartalmazó, feldarabolt csontjából, hosszú időn át (minimum 24 óra), 80-90 fok hőmérsékleten készített, a zaccot és a habot is tartalmazó leves lesz a megoldás.
És most már csak az volt hátra, hogy kitaláljuk, hogyan lesz a legmagasabb a beltartalma.
A bevált recept
Most már csak az volt hátra, hogy összeállítsam azt a receptet, ami megfelel a fenti egészségügyi céloknak, nem jelent túl nagy macerát és megfelelő ízvilágot biztosít. Most mondom: ezek csak irányelvek, próbáld ki és aztán módosítsd kedvedre.
Fogalmam sem volt, hogy magának a levesnek (főleg a kínai kutatók között) ilyen irodalma van. Amikor ezzel játszottam, számos közleményt elolvastam és voltak elég érdekesek is. Annyi bizonyos, hogy más megvilágításba helyezte nem kizárólag a leves, de a pörkölt illetve a szeletelt lábszár/comb elkészítésének módját, sőt a hús előkészítését is (különös tekintettel a szalagoktól/izompólyáktól való megtisztításra), ami egy longevity programba jól illeszthető lenne vagy a colitis kezelésében adhat segítséget. [5] [6] [7]
Létezik egy “Ha” leves. Ezt nagyon ritkán van lehetőség elkészíteni, mert olyan mennyiségű feltételnek kell megfelelni hozzá, ami - mondjuk így - szinte soha nem jön össze. Legfeljebb a vágási szezonban. A “Ha” leves hozzávalói nem élelmiszerekkel kezdődnek, ugyanis csak akkor készíthető el,
- “Ha” van hozzá olyan csontom, ami tartalmazza a csöves csont szinte minden elemét (az ízületet a szalagokkal illetve a velős részt);
- “Ha“ van az elkészítés első részéhez kb. 1,5 órám, hogy mindent úgy csináljak, ahogy a “Ha” leves megkívánja;
- És “Ha” nincs más rajtam kívül a konyhában, nem is tervez bejönni, nem is várható, hogy bárki beleszól, ötleteket ad - és ami a legdurvább - “belefőz” a levesembe.
A hozzávalók itt találhatók: https://www.instagram.com/p/Czmec_ELFcg/
1. Minden feltétel teljesülése esetén a Maillard reakcióval [8] kezdjük, leánykori nevén a csontokat mindenestül megpirítjuk. Itt jelzem, hogy ha higiéniai okokból nem lenne kérdéses, a megmaradt sült borjúcomb-maradék simán alkalmas lenne levesnek. A pirítással a leves sötétebb és ízekben gazdagabb lesz. Ezt célszerű sütőben végezni, 140-165 fokon, 30 perc elég kell legyen. Legutóbb tárcsán sütöttem meg a húst és a végén mindegyiknek kivettem a közepéből a csontot, leválasztottam a pólyákat. A hústól teltebb, a kötőszövettől zselatinban gazdagabb, a velőcsonttól zsírosabb lesz a leves.
2. Ami így elkészült, azt teljes egészében beleöntjük egy lábosba és felöntjük vízzel. A húst/csontot besózva kell pirítani (borssal együtt), így a “Ha” leveshez nem adunk rögtön fűszereket.
3. Beleteszem az együttfőzendő alkotóelemek: 1 db répát, 1 kisebb félbevágott zellert, 1 egész mosott és félbevágott vöröshagymát héjával, 3 gerezd fokhagymát. A kockára vágott hagyma, sárgarépa és zeller hagyományos francia aránya: 500g hagyma, 250g sárgarépa, 250g zeller. Ebből a zöldségből a végén majd vadas krém lesz, “Ha”….
4. Az így összekészített alapot lassan felmelegítjük, a fedőt úgy rakjuk rá, hogy minimális gőz ki tudjon jönni (így nem fut ki), de lassabban veszítsen a folyadékmennyiségből. Az eredeti mérések alapján 85-90 fokon addig főzöm, amíg a csont nagyobb darabjai kézzel könnyen morzsolhatóvá válnak. Ez jelzi, hogy csak a szervetlen rész maradt vissza. A habot néha visszakeverem.
5. Kiszedem és külön veszem a szétfőtt zöldséget, a húst, a csontot (Shadownak) és a levet.
6. Hagyom, hogy kihűljön és “Ha” van, akkor üvegekbe töltöm, amelyek lehetőleg magasabbak mint szélesek. Így a tetején lévő, a velőcsontból származó zsírt le lehet kanalazni és kiváló pirítósra. A következő réteg lesz a kocsonyás felülúszó, alul pedig a tiszta lé marad a törmelékkel. Innentől választás kérdése, hogy maradjon együtt vagy a kocsonyás részből legyen öntet a húshoz.
7. Étkezés előtt külön meg lehet hozzá főzni a zöldséget, egy kis gombát és a tésztát.
Amennyiben “Ez jutott” levest készítünk, akkor elmarad a sütés, és a gáztűzhely helyett az első óra lassú főzést követően 80 kPa nyomáson történő 90 perces, közepes hőmérsékletű főzéssel a csontokból a szerves anyagok jelentősebb mértékben kioldhatók. A tapasztalat azt mutatta, hogy 540 perc alatt péppé lehetett főzni a csontokat. A leves íze nem sokat változott, ugyanakkor…az elkészítésben semmi öröm sincs.
Mindenkinek jó tesztelgetést!
[1] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8618064/
[2] A mátrix hatás lényege, hogy nem koncentrálunk egyetlen molekula bevitelére, az állapotjavulás mögött egy komplex vegyület-halmazt sejtünk, melynek pontos összetevőit nem is kell feltétlenül meghatároznunk. A hagyományos gyógyszeripari elképzeléssel ellentétben úgy gondoljuk, hogy a javulás az egymással összefüggő molekulák kiegészítő hatása nélkül, 1-1 hatóanyag kihangsúlyozásával ugyan jelentősen gyorsítható, ugyanakkor ez csak átmeneti és számos esetben mellékhatásokhoz vezet. Ettől függetlenül érdekes a különböző élelmiszerek összetétele, de mesterséges reprodukálásuk álláspontunk szerint nem célszerű. - dr. Bezzegh-dr. Patay
[3] https://www.alive.com/health/bone-broth-analysis-reader-research/
[4] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5533136
[5] https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0960852405005997
[6] https://www.webofscience.com/wos/woscc/full-record/WOS:000444239200019
[7] https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/36907837/
[8] https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/maillard-reaction